Petits secrets pour bien réussir ses macarons

Vous êtes nombreux, en ateliers, à me demander mes trucs et astuces pour des macarons réussis. Comme je l’explique souvent, les macarons ne sont composés que de 3 ingrédients (blanc d’œufs, sucre et poudre d’amandes).  3 ingrédients, ça ne peut pas être si compliqué que ça !

Mais c’est sans compter le côté capricieux du macaron (capricieux comme un enfant de 3 ans, pour être précise) !  Les macarons nécessitent une grande rigueur et de la précision.

Mais avec ces quelques astuces vous devriez vous en sortir sans trop de problème.

Macarons abricot et framboise

1. N’entamez pas autre chose en parallèle à votre confection de macarons.  Il nécessite toute votre attention.  Si vous envisagiez de faire cuire vos pommes-de-terre pendant ce temps-là, oubliez ça tout de suite ! La vapeur qui se dégagerait de vos casseroles ne ferait que troubler la confection de vos macarons.  L’humidité est l’ennemi n°1 du macaron !
2. Vous avez le choix entre plusieurs types de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse.  Personnellement, bien qu’elle pardonne un petit peu moins les erreurs, je préfère la meringue française.  Une fois que vous aurez réussi vos macarons avec un type de recette, je vous conseille de ne plus en changer.  Elles se valent toutes et vos macarons seront tout aussi bons, quoi que vous choisissiez.
3. Pesez tous vos ingrédients ! Le macaron ne tolère pas les « à peu près ».
4. Privilégiez des ingrédients de qualité.  Vos macarons n’en seront que meilleurs.

• Les œufs : accordez votre préférence aux œufs de ferme  ou aux poules élevées en plein air. Laissez « vieillir » vos blancs.  Ça ne signifie pas que vous devez prendre de vieux œufs.  Au contraire, ils doivent être d’une fraîcheur irréprochable.  Cela signifie que vous aurez séparés les blancs des jaunes depuis 3 jours (hé oui, ça ne s’improvise pas les macarons).  Mettez vos blancs dans un récipient hermétique, au frigo.  Le jour où vous voudrez faire vos macarons, sortez les blancs et ramenez-les à température ambiante.  Si vous avez omis de séparer vos œufs, ça peut marcher aussi… parfois.  Mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four.
• La poudre d’amandes : afin de mieux faire ressortir les arômes et absorber  l’excédent de gras, il est intéressant de torréfier votre poudre d’amandes.  Pour cela, étalez-la dans un plat à gratin et faites-la chauffer à 150°c pendant une dizaine de minutes.  Il ne s’agit pas de la faire colorer. Après refroidissement, mettez votre poudre d’amandes dans une boite hermétique que vous garderez au sec.
• Le sucre : nous utiliserons pour la confection des macarons, 2 sortes de sucre : le sucre glace (ou impalpable) et le sucre fin.
• Les colorants : utilisez des colorants en poudre ou en gel, mais pas de colorants liquides (souvenez-vous de l’ennemi n°1).  Pensez à assortir le colorant avec le goût de votre garniture.

5. Equipez-vous un minimum !  Si vous êtes de fana de pâtisserie vous avez certainement une bonne partie du matériel nécessaire.  Il vous faut absolument une balance de précision.  Hé oui, 10 gr ce sont rapidement 10 gr de trop.

Si vous en avez la possibilité, investissez dans des plaques perforées.  Demarle propose notamment ce type de plaques.  Au début je n’en voyais pas l’utilité mais maintenant je les utilise à toutes les sauces.  Elles sont idéales pour une bonne poussée des macarons et aide à obtenir la fameuse collerette.  Evitez le papier sulfurisé et préférez-lui le papier siliconé, qui lui ne colle pas.

Offrez-vous une douille lisse de 8 à 10mm pour réussir des macarons bien ronds.

Macarons à la clémentine

La recette des coques de macarons :

Ingrédients :

• 110 gr de blancs d’œufs vieillis
• 120 gr d’amandes en poudre
• 120 gr de sucre en poudre
• 125 gr de sucre fin
• Le colorant de votre choix

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°C.

Mixer, avec la touche pulse et sans chauffer, le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot et tamiser éventuellement. Si votre «tant pour tant» (autant de sucre que de poudre d’amandes) est bien mélangé le tamisage ne sera plus indispensable.

Préparez votre meringue : montez vos blancs d’œufs en neige ferme.  Débutez à petite vitesse et augmentez progressivement.  Ajoutez le sucre fin en plusieurs fois pour « serrer » les blancs. 

A la fin, ajoutez une pointe de colorant.  Allez-y en plusieurs fois si vous n’êtes pas sûr.  Ils éclairciront un petit peu à la cuisson.

Macaronnez vos préparation. Cela signifie que vous allez mélanger votre tant pour tant et votre meringue.

Ajoutez la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporer le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Dresser les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques, en utilisant une poche garnie d’une douille lisse.

Enfournez sans croutage, pour environ 14 minutes.

Attention, le temps et la température sont donnés à titre indicatif.  Ils varient en fonction des fours.

Si vos macarons « tremblent » encore c’est qu’ils ne sont pas cuits.  Baissez la température et prolongez le temps de cuisson pour ne pas altérer leur couleur.

Ne cuisez pas trop non plus.  Ils deviendraient tout durs.

Macarons aux fruits de la passion