Mes petits secrets pour bien réussir la pâte à choux

A la lecture, la pâte à choux semble très facile à réaliser, cependant les cuisiniers qui la réussissent dès le premier essai sont rares.  La bonne pousse au four, dépend de plusieurs facteurs : un bon desséchage de la pâte, un dosage des œufs minutieux qui s’acquiert par l’expérience et un couchage régulier.

Mais quand vous maitrisez enfin la pâte à choux, cela vous ouvre d’infinies possibilités : petits choux, éclairs, religieuses… Le pâtissier de renom, Christophe Adam, a maintes fois démontré qu’il n’y a aucune limite aux éclairs quand on fait preuve d’un petit peu d’imagination. Je vous invite d’ailleurs à découvrir son livre « Eclairs ». Si vous vous rendez à Paris, poussez donc les portes de sa merveilleuse pâtisserie, « L’Eclair de génie ».

En attendant, je vous invite à passer en cuisine pour tenter vous-même de confectionner votre pâte à choux. En suivant ces quelques conseils, vous devriez bientôt régaler vos proches.

Ingrédients (pour environ 15 éclairs):

• 160 g d’eau
• 160 g de lait entier
• 140 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
• 170 g de farine tamisée
• 275 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs (4 à 5 œufs)
• 8 g de sel fin
• 8 g de sucre semoule

Préparation:

Commencez par faire chauffer votre four à 200°.

Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

N’oubliez pas de découpez le beurre en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition.

Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition. Si l’eau bout avant la fonte du beurre, une partie de l’eau s’évapore et les proportions beurre/eau vont être faussées.

Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien.

Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur feu doux: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante.

Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle-ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle-ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu.

Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille. Si vous n’avez pas de robot utilisez votre batteur électrique avec les crochets pétrisseurs.

Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.

Puis versez les œufs très progressivement (n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). Sur la fin ne versez pas tout : gardez en un quart que vous allez incorporer avec encore plus de précaution par toute petite quantité.

C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson (et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois, pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.

La pâte est prête: préparez votre poche à douille. je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastique transparent. Voici comment la préparer proprement :

• Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
• A 3/4 cm de hauteur au-dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
• Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle-même et glissez votre main ouverte dessous (pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
• Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle-ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
• Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.

Puis toujours avec la corne (mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille.

Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant.

La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.

Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au-dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière. Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou (parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson, la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière (encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez-les bien. Arrêtez la pression dès que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec, en remontant sur l’éclair.

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important, surtout sur les choux, pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.

Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches.
N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début.
Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux.
 

Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.

Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture.

Astuces :

• Lait, ou eau dans la pâte à choux: vous trouverez des recettes avec que du lait, d’autres que de l’eau, d’autres les deux mélangés voir même un mélange avec de la crème…
• L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures (pommes dauphine) ou des préparations pochées (gnocchis, quenelles)
• L’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple.
• L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine.

• Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme (par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps). Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits!

Principales erreurs:

1. grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer.
2. pâte trop molle (les choux s’affaissent avant même la mise en cuisson): vous avez incorporé trop d’œuf
3. pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.
4. Après cuisson:

• les choux ont peu monté : vous n’avez pas incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.
• les choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.
• les choux sont déformés : votre couchage n’est pas encore assez régulier!

Retrouvez également toutes les informations sur le craquelin sous ce lien : http://cookingcath.over-blog.com/2016/02/pourquoi-realiser-un-craquelin.html